香肠阴干更好，避免直接暴晒。传统制作讲究"北风阴干"，通过低温干燥和微风缓慢脱水，既能保持肉质风味又不易变质。制作香肠时温度控制很关键，最佳环境温度在15℃以下，湿度约60%-70%。直接晒太阳会使肥肉部分油脂过度融化，导致香肠表面出油发黏，肉质变硬且易产生酸败味。阳光中的紫外线还会加速脂肪氧化，产生哈喇味。阴干过程需要7-15天，香肠表面逐渐形成均匀的皱褶，捏起来外硬内软即可。北方地区冬季干燥寒冷，通常挂在通风廊檐下即可；南方潮湿地区需选择通风处，必要时可用电风扇辅助循环空气。遇到连续阴雨天气，香肠表面可能发黏，需要及时用白酒擦拭表面杀菌。现代家庭也可以用烘干机控制在45-50℃低温烘干，比自然晾晒更高效卫生。判断香肠是否干透可以观察肠衣是否完全起皱，重量约为鲜料的65%-70%。晾好的香肠真空包装后冷冻保存可达半年，冷藏则可存放2-3个月。若晾晒过程中发现肠衣内有气泡，需要用细针扎孔排气，避免变质。
