嗜酸乳杆菌乳是以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种的乳制品，需经菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂到工作发酵剂的多级扩培流程，接种量2%-5%后在37℃恒温发酵18小时以上，成品酸度控制在0.6%-0.7%并冷藏于5℃以下保存 。其生产过程中常添加葡萄糖、番茄汁等辅料以加速发酵或改善风味 。
为优化产品特性，常采用混合菌发酵工艺：与双歧杆菌共生可合成维生素并降低氧化还原电位，提升产酸速度；与乳酪链球菌按1:2比例在41℃下发酵，接种量6%时可形成酸甜适口风味，活菌保存期达7天 。该乳品中的嗜酸乳杆菌能够顺利通过胃肠高酸、高胆汁盐环境到达肠内，具有调节肠道菌群、改善慢性便秘及腹泻的功能，通过激活巨噬细胞增强免疫力，所含β-半乳糖苷酶可提高乳糖消化率，同时具有抑制沙门氏菌增殖及降低血清胆固醇的作用 。
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