米粉的主要成分来源于水稻种子的胚乳部分。水稻种子加工成大米时，胚乳被磨成粉就是米粉的原料。胚乳占稻谷重量的90%左右，主要成分是淀粉和少量蛋白质，这些物质遇水加热后会产生黏性，让米粉形成Q弹口感。1. 水稻种子的结构水稻种子由谷壳、果皮、种皮、胚和胚乳组成。谷壳占18-20%，胚占2-3%，其余都是胚乳。制作米粉时，先去除谷壳得到糙米，再经过精磨去掉部分胚和种皮，最终用胚乳部分磨粉。2. 胚乳的成分特点胚乳的主要成分是直链淀粉和支链淀粉，比例影响米粉口感。籼稻的直链淀粉含量较高（通常20-25%），制成的米粉不易粘连，弹性更好；粳稻的直链淀粉含量较低（16-18%），适合做年糕类产品。米粉生产通常选用早籼稻，因其直链淀粉含量适中，成本较低。3. 现代加工工艺现代米粉生产会调整原料配比，可能添加玉米淀粉或豌豆淀粉来改善口感。部分企业采用生物酶处理技术，改变淀粉分子结构，使米粉更耐煮。2024年农业农村部发布的稻米加工技术规范中，明确要求米粉原料的碎米率不超过15%，蛋白质含量控制在7%以下，以保证成品质量。
